Dieta bezglutenowa to model żywienia całkowicie eliminujący gluten - białko obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia, które nadaje wypiekom elastyczność i puszystość. Owies jest naturalnie bezglutenowy, ale bardzo często bywa zanieczyszczony glutenem podczas przetwarzania, dlatego na diecie bezglutenowej wybiera się wyłącznie owies z certyfikatem. Dieta jest przede wszystkim koniecznością medyczną dla osób z celiakią - chorobą autoimmunologiczną, w której spożycie nawet śladowych ilości glutenu prowadzi do uszkodzenia kosmków jelita cienkiego i zaburza wchłanianie składników odżywczych. Wskazaniem jest również nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (objawy podobne do celiakii, ale bez uszkodzeń jelita) oraz alergia na pszenicę. Kluczowym wyzwaniem diety bezglutenowej nie jest samo wykluczenie pieczywa - to unikanie zanieczyszczenia krzyżowego (wspólne deski, tostery, gluten ukryty w sosach, wędlinach i przyprawach). Dla osób bez medycznych wskazań dieta bezglutenowa nie ma udokumentowanych korzyści zdrowotnych, a jej nieuzasadnione stosowanie może prowadzić do niedoborów błonnika, witamin z grupy B i żelaza.